みなさんこんにちは！
大阪堺で「経営のモヤモヤをワクワクに！」をビジョンに、みなさまのちょっとした変化を応援しています。中小企業診断士の山本哲也です。
今回は、大阪府枚方市のステーキレストラン「Chateau Steak AMORÉTTO（アマレット）」のオーナーシェフである小郷創一さんにお話をうかがいました。
今回は、コロナ禍の収束を受けて、V字回復を目指すタイミングでご一緒させていただきました。小郷シェフの調理技術とこだわりを活かした戦略立案のご支援。
現状分析を行う過程でいろいろなお話をうかがうことができました。当たり前ですがビジネス上オープンにできない部分は、伏せてありますので、あくまでも読み物としてお楽しみ下さい。
小郷シェフの生い立ち
リーマンショックが起きたあの2008年にアマレットは、大阪風枚方市でオープンしました。ところが、創業者の小郷シェフが小さい頃は、、私たちの本拠地である大阪府堺市で寿司店の跡取り息子として生まれ、育ったそうです。
なぜ、その小郷シェフが、枚方で、かつ、ステーキレストランを開業することにしたのでしょう？とても気になったので、初対面でいきなり質問してしまいました。
「なんで、枚方？なんでステーキなんですか？」
小郷シェフは、熱く語り始めました。「鉄板焼きは五感で味わえる料理だからですよ。」
「目の前で焼かれる美味しそうな食材や、大きな鉄板の迫力、ジュージューと焼ける音や香りなどが食欲をそそり、料理を何倍にも美味しく演出してくれますよね。」
「鉄板焼きは、単純な調理法だからこそ、食材の美味しさがダイレクトに伝わるんですよ。だから、調理技術はもちろんのこと、素材を厳選する目利き力もすごく大切なので、自分の強みが活かせると考えたんですよ。」
実家の寿司屋とは、まったく別の道を一度は、歩いてみたいと考えた小郷シェフは、大和実業グループや帝国ホテルで鉄板焼きの厳しい修行に耐えたそうです。その結果、調理師学校で教鞭をとるほどの技術を修得したそうです。
このエピソードをうかがい「厳選した素材とシンプルな調理法って寿司屋と鉄板焼きの共通点かも」と感じました。
枚方での開業については・・
「大阪市内、京都に行かなくても枚方にはたくさん美味しいレストランがあるということを感じてほしいし、枚方の食文化向上のお手伝いがしたい」という熱い想いがきっかけだそうです。
確かに、アマレットは、駅前でもないですし、かといって、バイパス沿いでもない。昔ながらの飲食店街のはずれに隠れ家のようにぽつんとある路面店なのです。
お店に魅力があれば、不利な立地という弱みも簡単に克服できるし、逆に”隠れ家”という強みに変えてしまう。という好例です。
コロナ禍はたいへんでしたね
コロナ禍が、全ての飲食店にとって創業以来のピンチだったように、アマレットにとっても想像を絶するピンチでした。
アマレットは、写真をご覧いただけばわかるように、普段使いのお店ではなく、デートや記念日利用を打ち出していましたし、来店客も中高年でしたので、飲食店の中でもとても厳しいカテゴリにはいるのではないかと思います。
ランチタイムの予約制を廃止し、ふらっと入ってもらえるようにしたり、お客さまからのリクエストに応えて、ステーキ弁当の提供を開始したり、いろいろな工夫を行い、なんとか乗り切ることができました。
性格が災いして困ったことも・・
ここまでのところでも伝わったと思いますが、小郷シェフの料理やお客さまへの熱い想いには、並々ならぬものがあります。
とにかく、「お客さまに喜んでもらえるように美味しいものを提供する」ことを常に考えています。
原材料や水光熱費が値上がりするなかでも、「ハレの日利用のお店とはいえ、提供価格もそこそこに抑えて、なんども美味しいものを召し上がっていただきたい」と。
それ自体は、当たり前ですし、ビジネス的にもとても良いことなのですが・・。
私たちが分析したところ・・・ちょっと度が過ぎていました。
「やりすぎですよ～。原価設計とかしっかりされています？どんぶりになっていませんか？」
私たちは、お店の実態を知るために、お客さんのふりをして事前に食事にうかがっていました。（もちろんランチタイムですよ（笑））
ですから、素人ながらもそのクオリティは理解していましたので、早い段階で、そこを調べました。ドリンクは、メニューを拝見すれば一目瞭然でした。
「いやぁ。気分よく飲んでもらいたいですやん・・」
「・・・」
新たな取組み
詳しくは、割愛しますが、シェフにも手を動かしてもらって、様々な分析を試み、私たちから、いくつかの打ち手を提案しました。
これまでの経験ですと、提案を差し上げたあとの経営者の反応は大体３つに分かれます。
「ちょっと検討してみますわ・・」と問題解決を先送りするタイプ
「こんなん無理です。先生やってください」と丸投げしたがるタイプ
「さっそくやってみますね」と即実行タイプ
小郷さんは、三番目のタイプ「さっそくやってみますね」と即実行タイプ。
このタイプは意外と少ないので、私たちもちょっと驚きました。
通常は、顧客へのインタビューをしたり、同業の調査をじっくりしたり、期間限定で試してみたり、などなど事前に仮説検証をするのですが・・・。
なんと即実行に移すタイプでした！
もう一つの取組は・・・販促です。
GoogleMapではとても良い評価が集まっていたのですが、オーナーとして返信がされておらず、放置されていました。
１つだけ入っていたクレームにだけお詫びコメントをいれていましたが、それ以外は、放置状態でした。
こちらについては、相当数あったので、アイドルタイムを利用して、コメントバックをしてもらうよう、コメントサンプルをお渡しして、添削もさせていただきました。
また、顧客分析やデータベース化についてもお願いしました。その利用方法については、割愛しますが、こちらも、お願いすると即実行。すぐに実行されるので結果も早い。結果が早いと施策のブラッシュアップも速まります。いわゆる高速でPDCAが回り、どんどん改善が進んでいくプラスのスパイラルに入ります。
最近では、SNSの発信にも注力されています。こちらも継続は本当に難しいのですが、地道に継続されておられて、私たち支援者としても頭が下がります。
今後のアマレット
アマレットには、少し前に、若手の女性シェフが入店しました。笑顔が素敵な女性ですが、小郷さんいわく「根性がある」とのこと。先ほど書きましたが、事前調査のため訪れたランチタイムは、彼女が鉄板の前でその腕を振るっており、とても、新人さんとは思えないふるまいと調理の腕前でした。
今後ますます、腕を上げると思うととても楽しみです。
小郷シェフは、「ステーキは贅沢の象徴。分厚いステーキを堪能する至福のひと時は、一口で人を幸せにする力があります。これからも、お客さまの大切な方と誕生日や記念日の想い出作りに、アマレットが貢献できるようこれからもがんばります！」とのこと
「経営のこともしっかり考えてくださいね。」と念を押しておきましたが・・ちょっと心配。笑
おまけ
ところで・・・
枚方市と書いて、ひらかたしと読みます。
関西圏出身の方でないとちょっと読めないのではないでしょうか？
あのV6の岡田さんの出身地で、１０年前から彼が”ひらパー兄さん”というキャラクターで園長に就任し、めちゃくちゃコミカルなPR活動を始めました。
それがきっかけで、地元のひらかたパークもちょっとは全国区になったのではとひそかに期待しています。サイトの引用は、問題があるでしょうから、興味のある方は、こちらのリンクから園長資料室を覗いてみてください。
次は、みなさまのビジネスにご一緒させてください。
中小企業診断士 山本 哲也
本日ご紹介したお店
大阪府枚方市川原町11-10 大京第1ビル102
京阪本線、京阪交野線「枚方市駅」9番出口から徒歩5分
営業時間
■ランチ11:30～14:00（L.O.13:00）※予約限定メニュー多数ございます。
■ディナー17:00～21:00（ラストイン20:30）※営業日のご相談承ります。お問い合わせください。
■定休日 月曜日（ランチのみ月曜日・火曜日）16席
・貸切可（10～20名様）
・クレジットカード可（VISA、Master、AMEX、Diners）
・その他：当店ではサービス料として5％頂戴しております。
